Che cos’è il makgeolli?
Il makgeolli (막걸리, a volte romanizzato «makkoli») è la bevanda alcolica più antica e tradizionale della Corea. Questo vino di riso bianco latteo si ottiene fermentando una miscela di riso al vapore, acqua e nuruk, uno starter di fermentazione tradizionale coreano con lieviti e muffe naturali. Con una gradazione di solito tra il 6 e l’8 %, il makgeolli offre un’esperienza morbida e accessibile, con una miscela caratteristica di sapori dolci, aciduli e leggermente effervescenti.
La storia del makgeolli risale al periodo dei Tre Regni (57 a.C.–668 d.C.), il che ne fa una delle bevande prodotte con continuità più antiche al mondo. In origine chiamato «takju» (liquore torbido), era la bevanda quotidiana di contadini e gente comune. Durante la dinastia Joseon (1392–1897) quasi ogni famiglia produceva il proprio, e ogni regione sviluppava ricette uniche in base ad acqua, riso e clima.
Come si produce il makgeolli
La produzione tradizionale del makgeolli è una testimonianza della bellezza della fermentazione naturale. Il processo inizia lavando e mettendo a bagno il riso, poi cuocendolo a vapore per ottenere il «godubap» (고두밥), riso cotto alla perfezione. Una volta raffreddato, viene mescolato con nuruk e acqua in grandi giare di terracotta chiamate «onggi» (옹기), dove fermenta da sette a dieci giorni a temperatura attentamente controllata.
Il nuruk è il cuore e l’anima della produzione del makgeolli. Questo panetto di fermentazione – di grano o riso inoculato con muffe e lieviti naturali – compie il doppio miracolo di convertire gli amidi in zuccheri e poi quegli zuccheri in alcol. Nel processo si sviluppano anche batteri lattici benefici, che donano al makgeolli la sua caratteristica acidità delicata e il suo profilo complesso.
I moderni birrifici artigianali onorano questi metodi tradizionali integrandoli con maggiore igiene e controllo qualità. Il «saeng makgeolli» (생막걸리, makgeolli «crudo») salta la pastorizzazione, conserva i batteri lattici vivi e richiede la distribuzione refrigerata, ma ricompensa con un gusto più vivace e complesso.
Tipi di makgeolli
Il mondo del makgeolli è sorprendentemente vario. Il makgeolli di riso è la forma più tradizionale, dal gusto pulito, morbido e sottilmente dolce. Il makgeolli di grano ha una consistenza più rustica e un sapore più deciso, apprezzato da chi ne ama il carattere genuino.
Negli ultimi anni il makgeolli alla frutta ha avuto un grande successo. Pesca, yuzu, castagna e prugna sono tra le varianti più amate, e uniscono la produzione tradizionale all’innovazione nei sapori. Il makgeolli frizzante subisce una seconda fermentazione in bottiglia, simile allo champagne, producendo bollicine delicate che hanno conquistato i più giovani e il pubblico internazionale.
Alcuni produttori artigianali stanno anche riportando in vita antiche ricette regionali, creando makgeolli da varietà di riso storiche, riso integrale biologico o aggiungendo pinoli e petali di crisantemo per edizioni stagionali.
L’abbinamento perfetto: makgeolli e jeon
In Corea l’abbinamento tra makgeolli e jeon (le frittelle salate coreane) va oltre il semplice food pairing: è un’istituzione culturale. Soprattutto nei giorni di pioggia, i coreani ne sentono istintivamente il desiderio. Non è solo tradizione: c’è anche una spiegazione scientifica.
La ricchezza croccante e saporita di un jeon appena fritto trova il suo perfetto contrappunto nella delicata dolcezza e nella rinfrescante effervescenza del makgeolli. Le profonde note umami della frittella esaltano gli aromi sottili del vino di riso, mentre la naturale effervescenza del makgeolli pulisce il palato dal grasso, preparandolo al boccone successivo.
Da Dalmakdalmak proponiamo una selezione a rotazione di makgeolli da birrifici artigianali di tutta la Corea, e il nostro personale è sempre felice di suggerire l’abbinamento ideale. Ai nuovi ospiti consigliamo di iniziare con un classico makgeolli di riso insieme al nostro gamja jeon d’autore (frittella di patate): l’esperienza per eccellenza della taverna coreana.
L’esperienza del makgeolli da Dalmakdalmak
Da Dalmakdalmak serviamo il makgeolli in ciotole di ceramica tradizionali («sabal», 사발). Questi recipienti fatti a mano mantengono la temperatura ideale e aggiungono una dimensione tattile all’esperienza: la ceramica liscia sulle labbra fa parte del rituale.
La nostra selezione di makgeolli cambia con le stagioni. In primavera troverete varietà floreali al fiore di susino; l’estate porta un rinfrescante makgeolli all’anguria; l’autunno propone ricche edizioni alla castagna; e l’inverno richiede un makgeolli tradizionale leggermente riscaldato, che conforta nelle fredde serate di Insadong.
Che siate al primo assaggio o appassionati di lunga data, vi invitiamo a scoprire da Dalmakdalmak il fascino profondo del vino di riso tradizionale coreano. Siamo a un minuto a piedi dall’uscita 6 della stazione Anguk, nel cuore di Insadong.
