Макколи гэж юу вэ?
Макколи (막걸리, заримдаа «makkoli» гэж бичдэг) бол Солонгосын хамгийн эртний, хамгийн уламжлалт согтууруулах ундаа юм. Энэ сүү цагаан будааны дарсыг жигнэсэн будаа, ус, нурук (байгалийн мөөгөнцөр, хөгц агуулсан Солонгосын уламжлалт исгэгч)-ийг хольж исгэж хийдэг. Спиртийн агууламж ихэвчлэн 6–8% байдаг бөгөөд макколи нь чихэрлэг, исгэлэн, бага зэрэг хийтэй амтыг өвөрмөцөөр хослуулсан зөөлөн, ойлгомжтой амтыг санал болгодог.
Макколины түүх Гурван улсын үе (МЭӨ 57 – МЭ 668) хүртэл сунадаг бөгөөд дэлхийн хамгийн удаан тасралтгүй үйлдвэрлэгдэж ирсэн ундааны нэг юм. Анх «тхакжу» (бүрхэг архи) гэж нэрлэгддэг байсан бөгөөд тариачид, жирийн ард түмний өдөр тутмын ундаа байлаа. Чосон гүрний үед (1392–1897) бараг айл бүр өөрсдөө исгэдэг байсан бөгөөд бүс нутаг бүр ус, будааны сорт, уур амьсгалдаа тохируулан өвөрмөц жортой болжээ.
Макколийг хэрхэн хийдэг вэ
Уламжлалт макколи исгэх нь байгалийн исгэлтийн гоо сайхны гэрч юм. Эхлээд будааг угааж, дэвтээж, дараа нь жигнэж «кодубап» (고두밥) — яг зохих бүтэцтэй сайн болсон будаа гаргана. Хөрсний дараа нурук, устай хольж, «онги» (옹기) хэмээх том шавар савд хийж, сайтар хянасан температурт долоогоос арван хоног исгэнэ.
Нурук бол макколи исгэхийн зүрх сэтгэл юм. Улаан буудай эсвэл будаанд байгалийн хөгц, мөөгөнцөр суулгасан энэ исгэгч бялуу нь цардуулыг сахар болгож, дараа нь тэр сахарыг спирт болгодог давхар гайхамшгийг бүтээдэг. Энэ явцад ашигтай сүүн хүчлийн бактери бас үүсэж, макколид өвөрмөц зөөлөн исгэлэн, нарийн төвөгтэй амтыг өгдөг.
Орчин үеийн крафт исгэх үйлдвэрүүд эдгээр уламжлалт аргыг хүндэтгэхийн зэрэгцээ ариун цэвэр, чанарын хяналтыг сайжруулдаг. «Сэн макколи» (생막걸리, «түүхий» макколи) нь дулааны боловсруулалт хийдэггүй тул амьд сүүн хүчлийн бактерийг хадгалж, хөргөлттэй тээвэрлэлт шаарддаг — гэхдээ илүү амьд, нарийн төвөгтэй амтаар шагнадаг.
Макколины төрлүүд
Макколины ертөнц гайхалтай олон янз. Будааны макколи нь хамгийн уламжлалт хэлбэр бөгөөд цэвэрхэн, зөөлөн, нарийн чихэрлэг амттай. Улаан буудайн макколи нь илүү бүдүүн бүтэцтэй, илүү хүчтэй амттай бөгөөд энгийн, төрөлх шинжийг нь зарим хүн илүүд үздэг.
Сүүлийн жилүүдэд жимсний макколи маш их түгээмэл болсон. Тоор, юужа, хайлаас, чавга зэрэг нь хамгийн дуртай хувилбарууд бөгөөд уламжлалт исгэлтийг орчин үеийн амтны шинэчлэлтэй хослуулдаг. Хийтэй макколи нь шампанск шиг лонхон дотор хоёр дахь исгэлтэд ордог бөгөөд залуу уугчид, олон улсын үзэгчдийн сэтгэлийг татсан нарийхан хөөс үүсгэдэг.
Зарим гар урлалын үйлдвэрлэгчид эртний нутгийн жорыг сэргээж, өвийн будааны сорт, органик бор будаанаас макколи хийж, бүр улирлын хувилбарт гацуурын самар, замбага цэцгийн дэлбээ нэмдэг.
Төгс хослол: макколи ба жон
Солонгост макколи, жон (солонгос давслаг солих)-ийн хослол нь зүгээр нэг хоолны хослолоос давсан — соёлын институц юм. Ялангуяа борооны өдөр Солонгосчууд энэ хослолыг зөнгөөрөө хүсдэг. Энэ бол зөвхөн уламжлал биш; үүний ард шинжлэх ухаан ч бий.
Дөнгөж шарсан жонгийн шаржигнуур, амтлаг баялаг чанар нь макколины зөөлөн чихэрлэг, сэргээгч хийтэй амтанд төгс тэнцвэрээ олдог. Солихны гүн умами амт нь будааны дарсны нарийн үнэрийг өргөж, макколины байгалийн хий нь амны хөндийг тослогоос цэвэрлэж, дараагийн хазуулгад бэлддэг.
Далмакдалмак-т бид Солонгос даяарх гар урлалын исгэх үйлдвэрүүдээс сонгосон макколийг ээлжлэн санал болгодог бөгөөд ажилтнууд маань тохирох хослолыг санал болгоход үргэлж таатай байдаг. Анх ирсэн хүмүүст бид сонгодог будааны макколийг манай онцлох камжа жонтой (төмсний жон) хамт эхлэхийг зөвлөдөг — энэ бол Солонгос барын жинхэнэ туршлага.
Далмакдалмак дахь макколины туршлага
Далмакдалмак-т бид макколийг уламжлалт вааран аяганд («сабал», 사발) барьдаг. Гар хийцийн эдгээр сав нь тохиромжтой температурыг хадгалж, туршлагад мэдрэхүйн хэмжээс нэмдэг — уруул дээрх гөлгөр ваар нь зан үйлийн нэг хэсэг юм.
Манай макколины сонголт улирлаар өөрчлөгддөг. Хавар чавганы цэцгийн үнэртэй хувилбарууд; зун сэргээгч тарвасны макколи; намар баялаг, самрын хайлаасны хувилбарууд; өвөл Инсадуны хүйтэн оройд сэтгэлийг тайвшруулах зөөлөн дулаацуулсан уламжлалт макколийг санал болгодог.
Та анх амталж байгаа ч бай, чин бишрэгч ч бай, Далмакдалмак-т Солонгосын уламжлалт будааны дарсны гүн гүнзгий сэтгэл татам байдлыг нээж үзээрэй. Бид Ангук буудлын 6-р гарцаас алхаад нэг минутын зайд, Инсадуны төвд байрладаг.
