Что такое макколи?
Макколи (막걸리, иногда латиницей «makkoli») — старейший и самый традиционный алкогольный напиток Кореи. Это молочно-белое рисовое вино получают путём брожения смеси пропаренного риса, воды и нурука — традиционной корейской закваски с природными дрожжами и плесневыми грибами. При крепости обычно 6–8 % макколи дарит мягкое, доступное впечатление с характерным сочетанием сладких, кисловатых и слегка игристых оттенков.
История макколи восходит к периоду Трёх государств (57 г. до н. э. — 668 г. н. э.), что делает его одним из старейших непрерывно производимых напитков в мире. Изначально его называли «тхакчу» (мутный алкоголь), и он был повседневным напитком крестьян и простого народа. В эпоху Чосон (1392–1897) почти каждый дом варил свой макколи, а каждый регион создавал уникальные рецепты в зависимости от воды, сорта риса и климата.
Как делают макколи
Традиционное приготовление макколи — свидетельство красоты естественного брожения. Процесс начинается с промывки и замачивания риса, который затем пропаривают, получая «кодубап» (고두밥) — идеально сваренный рис нужной текстуры. Остывший рис смешивают с нуруком и водой в больших глиняных сосудах «онги» (옹기), где он бродит семь–десять дней при тщательно контролируемой температуре.
Нурук — сердце и душа приготовления макколи. Эта закваска из пшеницы или риса, засеянная природными плесенями и дрожжами, совершает двойное чудо: превращает крахмал в сахара, а затем сахара — в спирт. В процессе развиваются и полезные молочнокислые бактерии, придающие макколи характерную мягкую кислинку и сложный вкус.
Современные крафтовые пивоварни чтят традиционные методы, добавляя улучшенную гигиену и контроль качества. «Сэн макколи» (생막걸리, «живой» макколи) не пастеризуется, сохраняет живые молочнокислые бактерии и требует холодного хранения — но вознаграждает более ярким и сложным вкусом.
Виды макколи
Мир макколи на удивление разнообразен. Рисовый макколи — самая традиционная форма, с чистым, мягким вкусом и лёгкой сладостью. Пшеничный макколи обладает более грубой текстурой и насыщенным вкусом, который ценят за деревенский характер.
В последние годы огромную популярность набрал фруктовый макколи. Персик, юдзу, каштан и слива — среди самых любимых вариантов, соединяющих традиционное приготовление с современными вкусовыми идеями. Игристый макколи проходит вторичное брожение в бутылке, как шампанское, образуя изящные пузырьки, покорившие и молодёжь, и международную публику.
Некоторые ремесленные производители возрождают старинные региональные рецепты, делая макколи из наследных сортов риса, органического бурого риса или добавляя кедровые орехи и лепестки хризантемы в сезонные издания.
Идеальная пара: макколи и чон
В Корее сочетание макколи и чона (корейских солёных блинов) выходит за рамки простого гастрономического дуэта — это культурный институт. Особенно в дождливые дни корейцы инстинктивно тянутся к этому сочетанию. И дело не только в традиции — за этим стоит и наука.
Хрустящая, насыщенная сытность свежеобжаренного чона находит идеальный противовес в мягкой сладости и освежающей игристости макколи. Глубокие умами-ноты блина подчёркивают тонкий аромат рисового вина, а естественная газация макколи очищает нёбо от жира, готовя к следующему кусочку.
В Dalmakdalmak мы предлагаем сменяющуюся подборку макколи от ремесленных пивоварен со всей Кореи, и наш персонал с радостью подскажет идеальное сочетание. Тем, кто пришёл впервые, советуем начать с классического рисового макколи и нашего фирменного камджа-чона (картофельного блина) — это и есть квинтэссенция корейской таверны.
Макколи в Dalmakdalmak
В Dalmakdalmak мы подаём макколи в традиционных керамических чашах («сабаль», 사발). Эти изделия ручной работы поддерживают идеальную температуру и добавляют тактильное измерение — гладкая керамика у губ становится частью ритуала.
Наша подборка макколи меняется вместе с сезонами. Весной — цветочные сорта со сливовым цветом; лето приносит освежающий арбузный макколи; осень радует насыщенными каштановыми изданиями; а зима зовёт к слегка подогретому традиционному макколи, согревающему душу холодными вечерами Инсадона.
Пробуете ли вы впервые или давно влюблены в этот напиток — приглашаем вас открыть в Dalmakdalmak глубокое очарование традиционного корейского рисового вина. Мы в одной минуте ходьбы от выхода 6 станции Ангук, в самом сердце Инсадона.
